消息学校入驻客服中心网站导航

手机版

咨询热线

吐司如何能拥有蛋糕般的口感

本文由:合肥米澜西点蛋糕培训学校    编辑于:2020-08-01

  穷人版布里欧修的黄油可以设定在30%左右,如果太低则跟普通吐司无异,体验不到那种焦香油润的口感。如果采用发酵黄油来制作布里欧修,则会带来更加优质的味觉体验,当然制作成本也会飙升不少。

合肥 西点蛋糕培训学校

  黄油对面包的组织与口感影响巨大,它具有柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力等优点。因此黄油的含量越高,面包越柔软膨松、不易老化、色泽与香味突出。不过加入大量的黄油后,会影响面团筋度的生成,使面团变软不易操作。而且普通黄油中会含有15%左右的水分,因此要酌情减少液体添加量,以免面团太软不易操作。

  鸡蛋含量高也是布里欧修的一大特色,因此我向面团中加入了烘焙百分比为40%的全蛋液。鸡蛋中含有类胡萝卜素、油脂、蛋白质,无论是上色还是增加香味,效果都非常明显。大量的蛋白质还能使面筋得到加强,拥有更强大的包覆气体能力。

  加入牛奶与奶粉,能让布里欧修吐司的奶香味爆表。黄油、全脂牛奶与全脂奶粉这个的三剑客组合,一定不会让你的舌尖失望的。按照吐司面团含水量为60%的比例,先计算出黄油、鸡蛋的水量,你就能轻易得出牛奶的添加量了。

  这款吐司的制作流程与普通吐司区别不大,先把面团充分揉至8成筋度,因为后期加入黄油较多,生成面筋速度较慢,所以要在前期尽量揉到位。当室温超过20度以上,你需要将所有液体冷藏后使用,这样可以避免面团温度升高带来的负面效果。

  千万要注意不能让黄油软化过度,也就是要保持一定的硬度,这样才容易融入面团中。如果添加的黄油烘焙百分比在30%左右,可以分成两次加入,每次都要等上一次的黄油完全融入面团后再加入。当所有黄油完全揉入面团后,它会变得非常柔软,但是一点也不粘手。如果面团温度没控制好,超过30度后,会有较多的油脂析出表面,非常油腻的感觉。

  将面团揉至10成筋度后,较高的油脂含量使得面团的延展性非常好,取一小块面团就能拉出像粉丝一样细的长条,抻薄膜更是手到摛来的事。同样考虑黄油融点问题,发酵温度不宜太高,一发用28度,二发用35度。要制作外形像皇冠(或者叫爆炸头)一样的吐司,自然要将面团发酵到与模具平齐,效果才够爆炸。

  在将面团剪口时,考验你刀功的时候到了。借助一把非常锋利的剪刀,老司机的我分分钟就让它乖乖地分成两瓣。将三个峰顶剪开后,再沿着裂缝挤上一条黄油,这能避免面团再次愈合(听起来有点惨无人道)。经过这一系列的操作后,面团在烘烤时就会产生开花一样的效果,像一顶金灿灿的皇冠一样美丽。

  布里欧修这种浓郁型面包的烘焙色泽比普通吐司更明显,因此你要注意观察吐司的上况,及时盖上锡纸。千万不能缩短时间,因为高含量黄油会减缓水分蒸发,需要更长时间烘烤才能熟透。另外这种吐司的组织较软,只有充分烤熟才能确保它不轻易塌陷。

  刚烤好的布里欧修吐司真是如云朵般轻柔,并且散发出浓郁的奶香味。受益于大量黄油的加持,使它在化口性上比白吐司要强很多,老化速度也变慢,放置一段时间仍然柔软如初。

相关推荐
联系方式

选择专业时,如果犹豫不定,不知道选择哪个比较好,敬请致电,专业的咨询老师会为你解答。

  • 报名热线:400-6298-059
  • 咨询老师:吴老师
  • 点击咨询:

常见问题

没有想要的答案?马上提问

电脑版|手机版

版权所有: 郑州天华信息技术上海时时乐

上海时时乐 玖玖棋牌APP下载 快乐赛车官网 安徽快3计划 韩国1.5分彩 极速快3 快乐赛车 PK10牛牛 上海时时乐 吉林快3走势